ベーカリー＆カフェ　ラ・メール

Ｑ：天然酵母って何ですか？

Ａ：私達が日頃食べている野菜や果物、小麦や穀物に付いている多種多様の天然の菌を自然培養したものです。天然のものは発酵します、発酵することにより旨みのあるエキスにかわるのです。それがパンを膨らませるために必要な種＝天然酵母となります。
　ラ・メールではレーズンからおこした自家製天然酵母を使っています。
９年ほど前に作り始め、少なくなるとそれを元にしてまた酵母をつくっていきます。（よく創業当時からの秘伝のタレをつぎ足してずっと使っているという話を聴いたことがありませんか？・・そんな感じです）

Ｑ：市販のものとの違いは？

Ａ：市販のドライイーストは短時間で発酵します。それは発酵力が強いパン作りに適性のある酵母だけを選んで培養しているからです。　もっとわかりやすくいえば、市販のものは、どんなパンを焼いても一定の安定した味になることが多いので優等生というところでしょうか。一方、自家製天然酵母は個性的でやんちゃな酵母なので、味がいつも同じとは限らないことがあるのです。素材を一からおこして酵母をはぐくむ工程があり、その土地の気候、その日の天気、そしてつくり方も味も少しずつ変わります。酵母が安定するまでは時間もかかります。　　！その分とびきり風味よく焼き上がります！個性的な酵母なので、優等生の酵母たちよりも複雑で味わい深いパンに仕上がります。そこに国産小麦の旨みも加わると、優等生酵母も驚くほどのパンが出来上がるのです。